作者：房芳 刘巍 北京安贞医院

村上春树说：“在一面高大、坚固的墙和一只撞向墙的鸡蛋之间，我将永远，站在鸡蛋的一边”，在这里每个灵魂都是独一无二的一枚鸡蛋，装在脆弱躯壳里。(1)

作为食物的鸡蛋，无论是在中国还是国外，都是餐桌上恩物。最近鸡蛋还成了网红，隔段时间就登上热搜。刚刚过去的3月，美国著名医学期刊JAMA 上发表了一篇30000人“吃鸡蛋”的研究引发了热议，该研究指出就算是一天仅摄入半个鸡蛋也可能增加心血管疾病的风险甚至导致全因死亡风险提高。(2) 而去年美国提出的膳食指南还提到，不再限制膳食中的胆固醇，建议鸡蛋作为美国健康饮食模式之一。

鸡蛋到底要不要吃，怎么吃？

人与“鸡蛋”的渊源

鸡蛋从古至今就是个有故事、有话题的存在。古代的哲学家们常常陷于先有鸡，还是先有蛋的因果困境，古希腊哲学家亚里士多德认为无论是鸡还是蛋，这两者都必然是一直存在着的，大哲学家这话有点…呃。 当代物理学家史蒂芬·霍金和号称美国最聪明的男人克里斯托弗·兰根也曾为先有蛋还是先有鸡而争执，最后还是靠达尔文进化论解了围：世上必须先有一个传统意义上的卵或者一个能孵出鸡的蛋。(3-4)

 文艺复兴时期，鸡蛋也算是物种担当。 达·芬奇和蛋的缘分进过小学生语文教材，想必大家印象深刻，长大后他也未曾忘记画蛋，在其作品《丽达与天鹅》里就有四个破壳而出的婴孩。西班牙画家委拉斯凯兹有一幅名为《煎蛋的妇人》的画作，锅里有两颗煎蛋，老妇人手握一颗白蛋，旁边的少年怀抱南瓜，眼巴巴望着。

《煎蛋的妇人》

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在基督教里，鸡蛋意味着重生。欧美人以装饰彩蛋庆祝复活节，就是将耶稣复活与鸡蛋的“重生”联系起来。

“吃鸡蛋“ 的6000年历史 

“人间何时初尝蛋？鸡蛋何年初入口”，考古界考证鸡的始祖可推至在6000年前的邳州，中国发现年代最早的鸡蛋出土于距今2800年的西周墓葬。古人如何吃鸡蛋呢？《世说新语•忿狷第三十一》说晋人吃鸡蛋时不剥壳，只打开一小口，用筷子挑着吃。至于何时起开始先剥壳再吃鸡蛋，仍有待考证。(5)

《古墓蛋影》

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自从鸡蛋成为食物，因其味道好、营养价值高，价格实惠，很长时间是上至帝王权贵下至平民都喜欢的国民美食，清末李元伯《南亭笔记》里记录了一则“鸡蛋问题”，说的是光绪小皇帝喜好吃鸡蛋，一天要吃四个。(6)鸡蛋吃法众多（见下图），西红柿炒鸡蛋不仅是国民菜，还是连续三届奥运会的中国运动员服装主色调。

吃鸡蛋的误区，你知道吗？ 

鸡蛋怎么吃民间还有不少误区。第一，不要去吃生鸡蛋，有一度流行吃生鸡蛋或喝生鸡蛋清，这种既不容易消化，也不卫生，啤酒加生鸡蛋并不能解决千万男性的烦恼，如同80年代初曾经风靡一时的“打鸡血”一样，不但不增进健康，还可能导致不良反应。第二，不要迷信“土鸡蛋”，您以为是草间散养的走地鸡，其实是工业化的笼养鸡，商家套路有多深，可以回顾一下今年的3.15。第三，不要忽视鸡蛋过敏，吃个鸡蛋对有些童鞋来说，意味着会出现口腔血管性水肿、皮肤瘙痒、腹泻和呕吐、哮喘和咳嗽，严重可导致过敏性休克。所幸这样的例子不多，否则鸡蛋早就上食品黑名单了。

鸡蛋还有可能被污染，2002年，英国从西班牙进口感染沙门氏菌的“毒鸡蛋”，感染病例大幅增加，甚至造成多人死亡。(7)后来鸡蛋生产者开始了疫苗接种计划，英国人可以通过蛋壳上印有的狮子标记追踪原产农场信息、查看保质期，现在每一个人都可以放心食用轻熟蛋。

鸡蛋成网红，上热搜，关于吃鸡蛋的争议 

一颗小小的鸡蛋，不知为啥摆脱不了箭靶食物的命运，每隔几年间就见到鸡蛋的话题。回到鸡蛋做为食物本身，也从来不乏话题。吃多少鸡蛋的研究似乎总是摇摇摆摆，一会儿说东风压倒西风，一会儿说西风占了上风，千年的鸡蛋成了烫手山芋。

中国一项对近50万人进行的研究显示，每天吃一个鸡蛋可能降低患心脏病或中风的风险。(8)英国饮食协会Frankie Phillips博士说：“一天吃一个甚至两个鸡蛋是绝对可以的，人们不该担心吃太多鸡蛋。”(8)于是有人说：一天一鸡蛋，医生不用看。2007年英国心脏基金会也放弃了建议将鸡蛋的数量限制在每周食用三个。(9)英国国民保健署（NHS）的建议："虽然鸡蛋含有一定量的胆固醇，但我们摄取的饱和脂肪量对我们血液中胆固醇含量的影响要大于我们从鸡蛋中摄取的胆固醇。”(9) 2015年美国饮食指南认为多吃鸡蛋没有问题，膳食胆固醇与营养过剩不相关，摄入胆固醇与心脏病之间没有 “可预见的相关性”，但是要减少含糖饮料的摄入，多吃蔬菜，这是一个具有颠覆性的指南，一时间鸡蛋粉们又可以尽情地大块朵颐。(10)

不过剧情反转如翻牌，2019年3月，发表在《JAMA》上的一项大型研究报告称，食用更多鸡蛋和膳食胆固醇的成年人患心血管疾病和全因死亡的风险明显升高。西北大学范伯格医学院研究人员汇总六项研究的结果，分析了近3万名美国成年人的数据，平均随访大约17年，结果显示每天摄入1.5个鸡蛋的成人患心脏疾病的风险略高于那些不吃鸡蛋的人群，摄入鸡蛋越多，患病风险越大，早逝的几率也会增加。文章也指出，其中的罪魁祸首还是膳食胆固醇，即每增加300毫克胆固醇或者每天吃半个鸡蛋的相关风险都会增加。一个个头较大的鸡蛋大约含有186mg的胆固醇。而且摄入的鸡蛋越多，风险也就越大。例如，每天食用两个鸡蛋的人调整比例后患冠心病的风险增加27%，死亡风险增加34%。

此研究再次提出鸡蛋-胆固醇-心血管疾病的关联。研究一发布，引起了科技媒体竞相报道，热度不亚于文艺圈的大八卦。

鸡蛋到底能不能吃？看看该研究的缺陷 

Eating egg or not, that’s a question. 果真如此吗？让我们细看这一项观察研究，逐一划重点：（1）相关不等于因果；(2) 吃鸡蛋的数量是根据参与者加入调查时填写的基线问卷获得，在研究过程中并没有追踪饮食变化, 要知道人可不是一朝吃三个鸡蛋，永远都吃三个喔。大数据分析注重总结，而生活往往是小数据，更精细更复杂；（3）入口鸡蛋是如何诞生的也很关键，油煎蛋和煮鸡蛋自然不能相提并论。（4）此外，该研究对于食物频率的调查，并没有准确记录个人吃什么(如半个鸡蛋)的数量，许多人从蛋糕和其他烘焙食品中获取蛋，而在个体之间进行比较时，并没有调整淀粉类食品的含量，专家也指出 “我们观察到的伤害可能会被糖或碳水化合物混淆。”（关于糖的历史，以后我们可以继续挖掘）。

鸡蛋到底怎么吃？ 

总体而言，全球对于鸡蛋的消耗并不高，对于低收入或中等收入国家的人们，包括美国贫困人口，需要补充蛋白质，摄入鸡蛋无疑是最佳途径之一。当你鼓励人们减少鸡蛋摄入时，他们会相应吃更多的淀粉食物以获得足够的能量，这样反而更加有害。

每人口味不同，无法遵循同一饮食标准，但是比起车厘子自由，鸡蛋自由更容易实现，生活里的主角是我们自己，根据自身的健康状况优化饮食结构，或许就是最好的状态。黄蓉的叫花鸡，任盈盈的烤青蛙，程灵素的三菜一汤，周芷若的肉糜饭，还有郭襄的酒，饮食江湖很大，风味人间，鸡蛋仍然是尘埃尚未落定的话题。

如果吃得有点多，不如出去健步走，南方有佳木，春光乍泄，太阳正暖，鸡蛋花开，世间唯有美食与美景不可辜负。

文章摘用文献：

1. 高墙与鸡蛋——耶路撒冷文学奖获奖演讲。村上春树。在日本《文艺春秋》杂志（四月号）。2013。

2. Victor W. Zhong, et al. Associations of Dietary Cholesterol or Egg Consumption With Incident Cardiovascular Disease and Mortality. JAMA. 2019;321(11):1081-1095.

3.  Archives: Meeting Dr. Stephen Hawking. The Bridge School. 2005 [2008-02-08].

4.  Christopher Michael Langan. Which Came First.... Cognitive-Theoretic Model of the Universe. megafoundation.org. 2001 [2008-02-08].

5. 刘义庆. 《世说新语•忿狷第三十一》。

6. 李元伯《南亭笔记》。

7. China Daily. 2011.

8. Qin C. Regarding associations of egg consumption with cardiovascular disease in a cohort study of 0.5 million Chinese adults. Heart. 2018 Nov;104(21):1803. 

9. https://www.telegraph.co.uk/science/2019/03/15/

10..http://circ.ahajournals.org/content/early/2013/11/11/01.cir.0000437740.48606.d1.long.